Bước vào gần như bất kỳ quán ăn nào ở Hàn Quốc, bạn cũng dễ thấy cùng một thứ: chai soju màu xanh. Nó có ở quán thịt ba chỉ nướng, quán sashimi, quán lòng gopchang và cả những quán nhỏ bán kimchi-jjigae. Một chai chỉ vài nghìn won. Độ cồn không quá cao, hương không quá cầu kỳ, cũng không ủ nhiều năm như whisky. Thế nhưng sức hiện diện của nó lớn đến mức gần như người Hàn nào có uống rượu cũng từng thử ít nhất một lần.
Người nước ngoài lần đầu biết đến rượu Hàn có thể nghĩ: “À, đây chắc là soju truyền thống của Hàn Quốc.” Thực ra soju truyền thống ban đầu là một loại rượu hoàn toàn khác. Đó là rượu chưng cất: ngũ cốc được lên men rồi rượu lên men được chưng cất tiếp. Gạo và nuruk được lên men, sau đó đưa vào dụng cụ chưng cất truyền thống sojugori, nên hương của nguyên liệu và quá trình lên men vẫn còn, và vị rượu thay đổi theo vùng cũng như người làm. Soju pha loãng chai xanh phổ biến ngày nay dùng quy trình khác hẳn. Vậy Hàn Quốc vốn có những loại rượu nào, và vì sao chai xanh lại trở thành “rượu quốc dân”? Đi theo câu chuyện này, lịch sử cận hiện đại Hàn Quốc xuất hiện trước cả câu chuyện về rượu.
Hàn Quốc vốn có vô số loại rượu
Ngày nay người ta dễ nghĩ rượu Hàn chủ yếu chỉ có soju và makgeolli, nhưng trước kia đa dạng hơn rất nhiều. Mỗi vùng, mỗi gia đình có thể có một loại khác nhau. Có rượu cho nghi lễ tổ tiên, tiệc tùng, đãi khách; cũng có rượu dùng dược liệu, hoa và trái cây. Có takju, yakju, cheongju và soju được chưng cất từ rượu lên men. Khi kinh tế thị trường phát triển vào cuối thời Joseon, các cơ sở chuyên làm và bán rượu gọi là suldoga cũng lớn lên và phân phối qua các chợ địa phương.
Văn hóa rượu Hàn Quốc vốn không phải “người Hàn chỉ uống một loại này”. Nó mang tính địa phương, gia đình và rất đa dạng. Văn hóa nấu rượu tại nhà, gayangju, cũng rất mạnh. Ai làm, dùng loại ngũ cốc và nuruk nào, làm ở vùng nào đều khiến rượu khác nhau.
Soju truyền thống hoàn toàn khác soju phổ biến ngày nay
Soju truyền thống bắt đầu bằng việc lên men ngũ cốc rồi chưng cất rượu đã lên men. Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc cũng mô tả soju truyền thống là loại soju chưng cất được làm bằng cách lên men ngũ cốc như gạo với nuruk rồi chưng cất bằng thiết bị đơn như sojugori.
Chưng cất đơn không chỉ đưa alcohol qua mà còn giữ lại nhiều hợp chất hương từ nguyên liệu và lên men. Vì thế cùng gọi là soju nhưng dùng gạo, lúa mạch, nuruk hay cách chưng cất khác nhau sẽ tạo hương vị khác nhau. Soju chưng cất truyền thống như Andong soju có hương, cấu trúc và thường có độ cồn cao hơn chai xanh phổ thông nên thường được nhấp chậm hơn. Chưng cất cũng làm lượng rượu cuối cùng giảm xuống, vì vậy về lịch sử nó không phải loại rượu rẻ.
Cú đánh lớn đầu tiên: thời Nhật đô hộ
Năm 1909, chính quyền thuộc địa Nhật đưa vào luật thuế rượu, rồi năm 1916 áp dụng quy định thuế rượu nghiêm ngặt hơn. Trọng tâm là thuế và giấy phép. Môi trường nơi nhiều người có thể tự làm và bán rượu chuyển sang hệ thống trong đó nhà sản xuất có giấy phép làm rượu và nộp thuế. Bách khoa Văn hóa Hàn Quốc cho biết gayangju và các suldoga địa phương bị ảnh hưởng nặng trong thời kỳ này.
Truyền thống rượu không sống chỉ nhờ có máy móc hay một công thức viết trên giấy. Phải có người nấu hằng năm, nhớ hương vị và truyền kỹ thuật cho thế hệ sau. Nếu một thế hệ ngừng làm, có công thức có thể biến mất. Nuruk, nước, nhiệt độ và kỹ năng tay nghề đều quan trọng, vì thế chỉ còn công thức không có nghĩa là sẽ khôi phục được đúng loại rượu cũ. Rượu tồn tại trong hành động tiếp tục làm nó, và chuỗi truyền nghề ấy bắt đầu bị đứt gãy mạnh.
Vừa giành độc lập thì đất nước lại bị chiến tranh tàn phá
Sự cai trị của Nhật kết thúc năm 1945, nhưng Hàn Quốc không có dư địa để khôi phục văn hóa rượu. Chẳng bao lâu sau Chiến tranh Triều Tiên nổ ra, làm tổn hại lãnh thổ, công nghiệp và sản xuất nông nghiệp. Quan trọng nhất là thiếu lương thực. Rượu cần ngũ cốc trong khi chính con người cũng không đủ ngũ cốc để ăn.
Ngay năm 1946, thiếu lương thực đã dẫn đến hạn chế dùng gạo sản xuất rượu, và các biện pháp kiểm soát ngũ cốc tiếp tục sau đó. Rượu truyền thống Hàn Quốc bị đánh liên tiếp: một lần dưới chế độ thuộc địa, một lần bởi khủng hoảng lương thực sau giải phóng và một lần nữa bởi chiến tranh. Rồi đến thập niên 1960 xuất hiện thay đổi mang tính quyết định.
Năm 1965: đừng dùng ngũ cốc người dân cần ăn để nấu rượu
Hàn Quốc vẫn nghèo trong thập niên 1960, và được ăn no cơm trắng cũng chưa phải điều hiển nhiên. Đảm bảo lương thực là vấn đề cấp quốc gia. Khoảng năm 1965, chính sách ngũ cốc cấm dùng ngũ cốc để sản xuất soju chưng cất truyền thống.
Bộ Nông nghiệp giải thích rằng sau biện pháp này, một số cơ sở soju chưng cất chuyển sang sản xuất cồn trung tính, còn phần lớn chuyển sang soju pha loãng, khiến dòng kỹ thuật và sản phẩm soju chưng cất truyền thống bị đứt gãy mạnh. Muốn tồn tại, nhà sản xuất phải làm loại rượu khác. Chính từ đây, thức uống ngày nay được coi là soju quốc dân bắt đầu thực sự chiếm vị trí: soju pha loãng.
Cùng gọi là soju nhưng cách làm hoàn toàn khác
Soju chưng cất truyền thống có thể tóm tắt là ngũ cốc → nuruk → lên men → chưng cất → soju. Soju pha loãng bắt đầu với cồn trung tính độ tinh khiết cao: nguyên liệu giàu tinh bột như lúa mạch, khoai lang hoặc ngô được lên men rồi chưng cất liên tục. Sau đó cồn được pha với nước xuống độ mong muốn và tùy sản phẩm có thể thêm chất tạo ngọt hoặc điều chỉnh hương vị.
Cồn tinh khiết cao từ chưng cất liên tục giữ ít hương vị nguyên liệu hơn nhiều so với rượu chưng cất đơn truyền thống. Với soju truyền thống, “dùng ngũ cốc gì và làm thế nào” ảnh hưởng rõ đến vị. Soju pha loãng thiên về tạo một nền alcohol sạch, đồng đều rồi chỉnh thành hương vị ổn định. Uống ở đâu cũng ít khác biệt, rất thuận lợi cho sản xuất hàng loạt và, quan trọng nhất, rẻ.
Nó trở thành loại rượu người ta cần, chứ không nhất thiết là loại ngon nhất
Soju chưng cất cần ngũ cốc, lên men và chưng cất thêm khiến lượng thành phẩm giảm; nếu ủ lâu còn cần thêm thời gian. Soju pha loãng dùng cồn trung tính sản xuất quy mô lớn, có thể cung cấp chất lượng đồng đều trên toàn quốc với chi phí thấp hơn nhiều. Trong Hàn Quốc nghèo, khác biệt này cực kỳ quan trọng.
Người mê rượu có thể hỏi chai nào thơm hơn, nguyên liệu tốt hơn hay ủ lâu hơn. Người lao động làm cả ngày rồi ngồi xuống quán ăn khu phố lại hỏi: “Một chai bao nhiêu?” và “Một hai chai là say chứ?” Soju pha loãng trả lời rất tốt những câu hỏi ấy. Viện Xúc tiến Ẩm thực Hàn Quốc cũng giải thích rằng giá rẻ và dễ mua giúp nó trở thành “rượu của người bình dân”.
Và lạ thay, nó lại rất hợp món Hàn
Đặc tính có vẻ là nhược điểm của soju pha loãng lại thành ưu điểm ở Hàn Quốc. Hương và cá tính nguyên liệu không quá mạnh; uống lạnh thì khá đơn giản và sạch. Trong khi đó đồ ăn Hàn có rất nhiều món béo, cay, mặn và đậm mùi: samgyeopsal, gopchang, jokbal, thịt heo xào cay, kimchi-jjigae, budae-jjigae, maeuntang, sashimi và chân gà cay.
Bên cạnh những món như vậy, rượu không cần hét thêm “hãy nhìn tôi, tôi cũng thơm dữ lắm”. Soju pha loãng không đối đầu trực tiếp với thức ăn. Ăn một miếng, uống một ly, cảm giác cay và béo được cắt đi trong chốc lát. Một loại rượu rẻ, tương đối trung tính sinh ra từ thời thiếu lương thực lại vô tình rất hợp với vị mạnh của món Hàn.
Vì sao bên cạnh samgyeopsal gần như luôn có một chai soju?
Một trong những hình ảnh uống rượu biểu tượng nhất ở Hàn Quốc ngày nay là vỉ nướng, ba chỉ heo, kimchi, tỏi, rau xà lách và một chai soju xanh. Nó quen đến mức trông như truyền thống lâu đời, nhưng thực ra là văn hóa ăn uống tương đối hiện đại, phổ biến trong quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa.
Khi soju pha loãng được sản xuất hàng loạt và phân phối toàn quốc, văn hóa nhậu của công nhân thành thị và nhân viên văn phòng phát triển, đồng thời việc ăn thịt ngoài hàng cũng phổ biến hơn. Samgyeopsal + soju trở thành cặp ăn uống bình dân điển hình. Không phải vì không có rượu chưng cất ngon hơn, mà vì chỉ vài nghìn won đã gọi được một chai trong quán khu phố và dễ dàng ngồi uống cùng bạn bè. Khả năng tiếp cận của nó áp đảo.
Vì thế chai xanh không cần phải là “rượu ngon nhất”
Có rất nhiều người thích whisky ngon, vang, rượu chưng cất truyền thống hay makgeolli cá tính hơn. Rượu đắt tiền có thể có mùi hương phức tạp hơn. Nhưng soju pha loãng ngay từ đầu không cạnh tranh theo tiêu chí đó.
Điểm mạnh của nó ở chỗ khác: có khắp nơi, rẻ, vị ổn định, ít xung đột với đồ ăn Hàn và làm người ta say khá hiệu quả. Với vai trò rượu bình dân, đó gần như là bộ điều kiện hoàn hảo. Ngay cả ở thành phố có bar bán rượu rất đắt, quán nhỏ trong hẻm bên cạnh vẫn có thể bán một chai soju chỉ vài nghìn won.
Rồi Hàn Quốc giàu lên trở lại
Khi kinh tế Hàn Quốc phát triển, thời thiếu lương thực qua đi. Khi dùng gạo làm rượu không còn đe dọa nguồn thực phẩm, quy định về rượu dần được nới lỏng. Các hạn chế giảm bớt quanh thời điểm Olympic Seoul 1988, và từ thập niên 1990 việc tìm lại và phục hồi rượu truyền thống tăng tốc.
Người ta bắt đầu hỏi lại: “Ngày xưa chúng ta uống gì?” Công thức gayangju thất truyền được tìm kiếm, rượu địa phương được phục hồi, soju chưng cất như Andong soju được nhìn nhận lại, và các loại rượu mới từ gạo cùng trái cây địa phương xuất hiện.
Makgeolli cũng không còn chỉ là “một loại makgeolli”
Trước kia makgeolli thường gợi hình ảnh chất lỏng trắng, chai nhựa, rẻ và uống cùng pajeon. Thị trường hiện nay đa dạng hơn nhiều. Có sản phẩm nhấn mạnh giống gạo hay gạo địa phương, tăng độ cồn hoặc độ sủi, thêm trái cây, kéo dài thời gian ủ và thậm chí đổi hẳn thiết kế chai.
Yakju, cheongju và soju chưng cất cũng được chú ý trở lại. Nhà sản xuất kết hợp phương pháp truyền thống với kỹ thuật lên men và chưng cất hiện đại, dùng thùng gỗ sồi hoặc làm nổi bật nông sản địa phương. Mục tiêu không còn chỉ là sao chép nguyên xi một loại rượu cổ, mà dùng kỹ thuật cũ để tạo ra rượu mới.
Năm 2017, bán rượu online lại làm thị trường thay đổi
Từ tháng 7/2017, một số loại rượu truyền thống đáp ứng điều kiện pháp lý được phép bán trực tuyến. Bộ Nông nghiệp cho biết sau đó sự quan tâm và tiêu dùng thường ngày tăng lên, đặc biệt ở nhóm tuổi 20 và 30.
Với các cơ sở nấu rượu địa phương, đây là thay đổi lớn. Trước kia khách thường phải đến tận vùng đó hoặc nhà sản xuất phải chen vào hệ thống phân phối và siêu thị lớn. Bán online giúp người ở Seoul đặt rượu từ một cơ sở nhỏ tại Jeolla, người ở Busan mua rượu từ Gangwon. Một chai rượu thấy trên mạng xã hội có thể được tìm và đặt ngay.
Hàng trăm loại rượu Hàn lại đang cạnh tranh
Tại Korea Sool Awards 2025, có 402 sản phẩm từ 246 cơ sở trên toàn quốc tham dự. Sáu nhóm gồm takju độ thấp, takju độ cao, yakju·cheongju, rượu trái cây, rượu chưng cất gồm soju chưng cất, cùng liqueur và các loại khác.
Đã từng có thời điểm suldoga địa phương và truyền thống gayangju suy sụp, việc chưng cất từ ngũ cốc bị hạn chế, khiến rượu Hàn tưởng như chỉ còn vài sản phẩm công nghiệp đại trà. Nay hàng trăm cơ sở lại làm những loại khác nhau. Hàn Quốc không quay lại xã hội Joseon nơi nhà nào cũng nấu rượu, nhưng các vùng lại bắt đầu có rượu riêng.
Điều đó không có nghĩa chai xanh sẽ biến mất
Rượu truyền thống phục hồi không có nghĩa soju pha loãng phải biến mất. Vai trò của chúng khác nhau. Có ngày người ta uống soju chưng cất ngon, makgeolli mới, vang hay whisky. Có ngày bốn người bạn ngồi ở quán samgyeopsal, một người hỏi “Soju?” và mọi người gật đầu. Bàn đó không nhất thiết cần whisky 15 năm tuổi. Soju chai xanh đã có vị trí riêng trong văn hóa ăn uống.
Loại rượu trông “Hàn Quốc” nhất không phải loại rượu lâu đời nhất
Loại rượu người nước ngoài dễ gặp nhất ở quán Hàn—thứ nhân viên văn phòng uống trong phim, chai cạnh samgyeopsal và hàng chai trong tủ lạnh cửa hàng tiện lợi—không phải rượu lâu đời nhất của Hàn Quốc. Nó giống một sản phẩm cận hiện đại được tạo nên bởi nghèo đói, thiếu lương thực, công nghiệp hóa, sản xuất hàng loạt và văn hóa nhậu của lao động thành thị.
Trước đó Hàn Quốc có thế giới rượu đa dạng hơn nhiều, và soju truyền thống là rượu thơm được chưng cất từ ngũ cốc lên men. Văn hóa ấy chịu cú đánh từ thuế và giấy phép thời thuộc địa, rồi thiếu lương thực và Chiến tranh Triều Tiên, sau đó lại bị đứt gãy bởi hạn chế ngũ cốc thập niên 1960. Soju pha loãng lớn lên trong khoảng trống ấy. Rẻ, đồng đều, có ở mọi nơi và hợp đồ ăn Hàn, nó trở thành rượu quốc dân. Giờ khi Hàn Quốc khá giả hơn, makgeolli, yakju, cheongju, soju chưng cất và các cơ sở địa phương quay trở lại.
Không bên nào cần biến mất. Một bên là lịch sử rượu Hàn kéo dài hàng thế kỷ; bên kia là loại rượu hình thành khi Hàn Quốc phải sống qua thời cực nghèo. Cả hai đều là rượu Hàn. Trong một chén rượu có gayangju thời Joseon, thuế rượu thuộc địa, Chiến tranh Triều Tiên, thiếu lương thực, công nghiệp hóa, nhân viên văn phòng trong quán samgyeopsal và thế hệ trẻ quay lại tìm cơ sở rượu địa phương. Đi theo rượu Hàn là đi theo lịch sử Hàn Quốc. Tối nay, ở một quán nhỏ nào đó, một chai xanh lại được mở. “Cho một chai.” Chỉ vài nghìn won. Không phải loại sang nhất hay cổ nhất, nhưng có lẽ là chai đã uống vào mình nhiều lịch sử cận hiện đại Hàn Quốc nhất.
Nguồn tham khảo
- Bách khoa Văn hóa Hàn Quốc, “Yangjogong” — suldoga cuối Joseon và sự thu hẹp gayangju/cơ sở địa phương sau hệ thống thuế 1909, 1916.
- Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, Khảo sát thị trường rượu — soju chưng cất truyền thống và chuyển sang soju pha loãng sau hạn chế ngũ cốc.
- Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, Khái luận rượu chưng cất — phương pháp sản xuất và thay đổi ngành soju cận hiện đại.
- Viện Xúc tiến Ẩm thực Hàn Quốc, Thay đổi và phát triển của soju chưng cất — thiếu lương thực, kiểm soát ngũ cốc, soju pha loãng và phục hồi rượu truyền thống.
- Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, Xu hướng tiêu dùng rượu truyền thống — bán online từ 2017 và thay đổi tiêu dùng.
- Bộ Nông nghiệp Hàn Quốc, Korea Sool Awards 2025 — 246 cơ sở, 402 sản phẩm và 6 nhóm.