Entre em praticamente qualquer restaurante coreano e você verá o mesmo objeto: uma garrafa verde de soju. Ela aparece em casas de samgyeopsal, restaurantes de peixe cru, gopchang e pequenos restaurantes de bairro que servem kimchi-jjigae. Uma garrafa custa apenas alguns milhares de won. Não é extremamente forte, não tem aroma exuberante nem envelhece durante anos como whisky. Mesmo assim, sua presença é tão dominante que quase todo coreano que bebe álcool já experimentou pelo menos uma vez.
Um estrangeiro conhecendo bebida coreana pela primeira vez pode pensar: “Então este é o soju tradicional da Coreia.” Mas o soju tradicional era originalmente muito diferente. Era um destilado: grãos eram fermentados e depois o líquido fermentado era destilado. Arroz e nuruk eram fermentados e passavam por um alambique tradicional chamado sojugori, preservando aromas dos ingredientes e da fermentação, com sabores que mudavam conforme a região e o produtor. O soju diluído de garrafa verde comum hoje é feito por um processo completamente diferente. Então que bebidas a Coreia tinha originalmente, e por que a garrafa verde virou bebida nacional? Ao seguir essa história, a história moderna da Coreia aparece antes da própria bebida.
A Coreia originalmente tinha uma enorme variedade de bebidas alcoólicas
Hoje é fácil pensar em álcool coreano apenas como soju e makgeolli, mas antigamente a diversidade era muito maior. As bebidas variavam por região e por família. Havia álcool para ritos ancestrais, festas e recepção de convidados, além de bebidas com ervas medicinais, flores ou frutas. Existiam takju, yakju, cheongju e soju destilado a partir de bebidas fermentadas. Com o desenvolvimento dos mercados no fim de Joseon, cresceram também os produtores profissionais chamados suldoga, que vendiam por mercados regionais.
A cultura de bebida coreana nunca foi simplesmente “os coreanos bebem esta única bebida”. Era local, familiar e diversa. A produção doméstica, ou gayangju, também era forte. O resultado mudava conforme quem produzia, quais grãos e nuruk eram usados e em que região se fazia.
O soju tradicional era completamente diferente do soju comum de hoje
O soju tradicional começa com a fermentação de grãos e depois a bebida fermentada é destilada. O Ministério da Agricultura coreano também descreve o soju tradicional como um destilado feito ao fermentar cereais como arroz com nuruk e depois destilá-los em um equipamento simples como o sojugori.
A destilação simples leva não apenas álcool, mas também compostos aromáticos dos ingredientes e da fermentação. Por isso, bebidas chamadas soju podem ter aromas e sabores diferentes conforme arroz, cevada, nuruk e método de destilação. Soju tradicional destilado como Andong soju tem aroma, textura e normalmente teor alcoólico mais alto que a garrafa verde comum, sendo bebido mais devagar. Destilar também reduz o volume final, então historicamente não era uma bebida barata.
Primeiro grande golpe: o domínio colonial japonês
Em 1909, as autoridades coloniais japonesas introduziram uma lei de imposto sobre bebidas, seguida por uma regulamentação mais rígida em 1916. Os pontos centrais eram imposto e licença. A produção e venda passaram de um ambiente mais difuso para um sistema no qual produtores licenciados fabricavam álcool e pagavam impostos. A Enciclopédia da Cultura Coreana registra que a produção doméstica e os suldoga locais foram fortemente afetados nesse período.
Tradições alcoólicas não sobrevivem apenas porque existe uma máquina ou uma receita escrita. Alguém precisa produzir todo ano, lembrar o sabor e transmitir a técnica à próxima geração. Se uma geração deixa de fazer, algumas receitas desaparecem. Nuruk, água, temperatura e habilidade manual também importam, então um texto não recria automaticamente a mesma bebida. O álcool tradicional sobrevive na prática contínua, e essa cadeia começou a se romper profundamente.
Veio a libertação, e depois o país foi devastado
O domínio japonês terminou em 1945, mas a Coreia não tinha condições de reconstruir sua cultura de bebida. Pouco depois começou a Guerra da Coreia, destruindo território, indústria e produção agrícola. Acima de tudo, faltava comida. Álcool precisava de grãos justamente quando não havia grãos suficientes nem para alimentar a população.
Já em 1946, a escassez levou a restrições sobre o uso de arroz para produção de álcool, e controles de grãos continuaram depois. A bebida tradicional coreana levou golpes sucessivos: um no período colonial, outro com a crise alimentar após a libertação e mais um com a guerra. Então, nos anos 1960, veio a mudança decisiva.
1965: não transforme em álcool o grão que as pessoas precisam comer
A Coreia ainda era pobre nos anos 1960, e comer arroz branco até ficar satisfeito não era garantido. Garantir alimentos era um problema nacional. Por volta de 1965, políticas de grãos proibiram o uso de cereais na fabricação de soju tradicional destilado.
O Ministério da Agricultura explica que, depois dessa medida, algumas instalações de soju destilado passaram a produzir álcool neutro e a maioria migrou para o soju diluído, rompendo fortemente a continuidade técnica e comercial do soju destilado tradicional. Para sobreviver, era preciso produzir outra coisa. É aqui que a bebida vista hoje como soju nacional cotidiano se consolida de verdade: o soju diluído.
Continua se chamando soju, mas o modo de fazer é completamente diferente
O soju tradicional destilado segue, de forma simplificada, grão → nuruk → fermentação → destilação → soju. O soju diluído começa com álcool neutro de alta pureza: matérias ricas em amido como cevada, batata-doce ou milho são fermentadas e destiladas continuamente. Depois o álcool é diluído com água até o teor desejado e, dependendo do produto, recebe adoçantes ou outros ajustes.
O álcool neutro de alta pureza obtido por destilação contínua guarda muito menos sabor da matéria-prima do que um destilado tradicional de passagem única. No soju tradicional, “qual grão foi usado e como foi feito?” afeta bastante o gosto. O soju diluído se aproxima mais de criar uma base alcoólica limpa e uniforme e ajustá-la para um perfil constante. Varia pouco de lugar para lugar, é fácil de produzir em massa e, sobretudo, é barato.
Virou a bebida de que as pessoas precisavam, não necessariamente a melhor bebida
Soju destilado exige grãos, fermentação e nova destilação que reduz o volume final; envelhecimento exige ainda mais tempo. O soju diluído pode usar álcool neutro produzido em massa e distribuir qualidade uniforme por todo o país com custo muito menor. Na Coreia pobre, essa diferença era enorme.
Um apreciador pode perguntar qual garrafa tem aroma melhor, ingredientes melhores ou mais tempo de envelhecimento. Um trabalhador que termina o dia e se senta em um restaurante de bairro pergunta outra coisa: “Quanto custa uma garrafa?” e “Uma ou duas já deixam a gente bêbado?” O soju diluído respondia muito bem. O Korean Food Promotion Institute também explica que o preço baixo e a facilidade de compra o fizeram virar “a bebida do povo comum”.
E, curiosamente, combinou muito bem com comida coreana
Uma característica que parece fraqueza do soju diluído virou vantagem na Coreia. Ele tem pouco aroma próprio e pouca personalidade da matéria-prima; servido frio, é relativamente simples e limpo. Já a culinária coreana tem muitos pratos gordurosos, picantes, salgados e aromáticos: samgyeopsal, gopchang, jokbal, porco picante, kimchi-jjigae, budae-jjigae, maeuntang, peixe cru e pés de frango.
Ao lado de comida assim, a bebida não precisa gritar também: “Olhe para mim, meu aroma também é fortíssimo.” O soju diluído não disputa frontalmente com a comida. Uma mordida, um gole, e o ardor e a gordura são interrompidos por um instante. Uma bebida barata e relativamente neutra, nascida de um tempo de escassez, acabou combinando surpreendentemente bem com sabores coreanos intensos.
Por que quase sempre há uma garrafa de soju ao lado do samgyeopsal?
Uma das cenas de bebida mais icônicas da Coreia atual é a grelha, o samgyeopsal, kimchi, alho, alface e uma garrafa verde de soju. Parece uma tradição antiquíssima porque é extremamente familiar, mas na verdade é uma cultura alimentar relativamente moderna, popularizada com industrialização e urbanização.
À medida que o soju diluído foi produzido em massa e distribuído nacionalmente, cresceu a cultura de bebida entre trabalhadores urbanos e funcionários de escritório, e comer carne fora ficou mais comum. Samgyeopsal + soju virou uma combinação popular e barata. Não porque destilados melhores não existissem, mas porque alguns milhares de won compravam uma garrafa em um restaurante de bairro e tornavam fácil beber com amigos. A acessibilidade era imbatível.
A garrafa verde nunca precisou ser “a melhor bebida”
Muita gente pode preferir um bom whisky, vinho, destilado tradicional ou makgeolli com personalidade. Bebidas caras podem ter aromas mais complexos. O soju diluído nunca esteve realmente competindo nesses termos.
Sua força estava em outro lugar: estava em toda parte, era barato, tinha sabor consistente, raramente brigava com a comida coreana e embriagava com eficiência. Como bebida popular, é quase uma especificação perfeita. Mesmo numa cidade com bares vendendo garrafas caríssimas, o restaurante do beco ao lado ainda pode vender soju por alguns milhares de won.
Depois a Coreia voltou a prosperar
Com o crescimento econômico, a era da escassez de alimentos terminou. Quando transformar arroz em álcool deixou de ameaçar a alimentação da população, as regras começaram a ser flexibilizadas. Os controles diminuíram por volta das Olimpíadas de Seul de 1988 e, a partir dos anos 1990, aceleraram as iniciativas de pesquisar e recuperar bebidas tradicionais.
As pessoas começaram a perguntar de novo: “O que a gente bebia antes?” Receitas perdidas de gayangju foram pesquisadas, bebidas regionais restauradas, destilados como Andong soju reavaliados e novas bebidas começaram a usar arroz e frutas locais.
Makgeolli também não significa mais “um único makgeolli”
Antes, makgeolli lembrava um líquido branco, garrafa plástica, preço baixo e pajeon. Hoje o mercado é muito mais diverso. Alguns produtores destacam variedades específicas de arroz ou arroz local, criam versões mais fortes ou mais gaseificadas, adicionam frutas, envelhecem por mais tempo e redesenham completamente a embalagem.
Yakju, cheongju e soju destilado também voltaram a receber atenção. Produtores combinam métodos tradicionais com fermentação e destilação modernas, usam envelhecimento em carvalho ou valorizam ingredientes agrícolas regionais. O objetivo já não é apenas reproduzir exatamente uma bebida antiga, mas usar técnicas antigas para criar novos álcoois.
Em 2017, a venda online mudou o mercado novamente
Desde julho de 2017, bebidas tradicionais que cumprem certas exigências legais podem ser vendidas online. O Ministério da Agricultura relata que depois disso o interesse e o consumo cotidiano cresceram, especialmente entre pessoas de 20 e 30 anos.
Para produtores regionais, foi uma mudança enorme. Antes, o consumidor muitas vezes precisava visitar a região ou o produtor precisava entrar nos canais tradicionais de distribuição e grandes redes. Com vendas online, alguém em Seul pode pedir de um pequeno produtor em Jeolla e alguém em Busan comprar uma bebida de Gangwon. Uma garrafa vista nas redes sociais pode ser pesquisada e comprada imediatamente.
Centenas de bebidas coreanas voltaram a competir
No Korea Sool Awards 2025, 402 produtos de 246 produtores de todo o país participaram. Foram seis categorias: takju de menor teor, takju de maior teor, yakju·cheongju, vinhos de fruta, destilados incluindo soju destilado, além de licores e outras bebidas alcoólicas.
Houve um período em que suldoga regionais e gayangju entraram em colapso, enquanto a destilação de grãos foi limitada, e parecia que o álcool coreano seria reduzido a poucos produtos industriais de massa. Hoje centenas de produtores fazem bebidas diferentes novamente. A Coreia não voltou a uma sociedade em que toda casa produz álcool, mas regiões voltam a ter suas próprias bebidas.
Isso não significa que a garrafa verde vai desaparecer
A volta do álcool tradicional não exige o desaparecimento do soju diluído. Eles cumprem funções diferentes. Há dias para um excelente soju destilado, um makgeolli novo, vinho ou whisky. E há dias em que quatro amigos sentam num restaurante de samgyeopsal, alguém pergunta “Soju?” e todos dizem sim. Essa mesa não precisa obrigatoriamente de um whisky de 15 anos. A garrafa verde já ocupa seu próprio lugar na cultura gastronômica.
A bebida que parece mais coreana não é a mais antiga da Coreia
A bebida que um estrangeiro encontra com mais facilidade num restaurante coreano — a que funcionários de escritório bebem nos dramas, a garrafa ao lado do samgyeopsal e as fileiras em geladeiras de lojas de conveniência — não é o álcool mais antigo da Coreia. É mais um produto moderno moldado por pobreza, escassez de alimentos, industrialização, produção em massa e cultura de bebida dos trabalhadores urbanos.
Antes dela, a Coreia tinha bebidas muito mais diversas, e o soju tradicional era um destilado aromático de grãos fermentados. Essa cultura foi golpeada pelos impostos e licenças coloniais, depois pela escassez e pela Guerra da Coreia, e novamente pelas restrições de grãos dos anos 1960. O soju diluído cresceu nesse vazio. Barato, uniforme, disponível em todo lugar e compatível com comida coreana, virou bebida nacional. Agora que a Coreia é mais próspera, makgeolli, yakju, cheongju, soju destilado e produtores regionais estão voltando.
Nenhum dos dois lados precisa desaparecer. Um representa tradições alcoólicas carregadas pela Coreia durante séculos; o outro representa uma bebida criada enquanto o país sobrevivia a um período de pobreza extrema. Os dois são álcool coreano. Dentro do copo estão o gayangju de Joseon, impostos coloniais, a Guerra da Coreia, a escassez, a industrialização, funcionários de escritório em restaurantes de samgyeopsal e uma geração jovem que volta a procurar produtores regionais. Seguir o álcool coreano é seguir a história da Coreia. Esta noite, outra garrafa verde será aberta em algum pequeno restaurante. “Uma garrafa, por favor.” Alguns milhares de won. Não é a bebida mais glamourosa nem a mais antiga, mas talvez seja a que mais engoliu a história moderna da Coreia.
Fontes
- Enciclopédia da Cultura Coreana, “Yangjogong” — suldoga do fim de Joseon e retração da produção doméstica/local após os sistemas de 1909 e 1916.
- Ministério da Agricultura, Pesquisa do Mercado de Bebidas — soju destilado tradicional e transição ao soju diluído após restrições de grãos.
- Ministério da Agricultura, Introdução aos Destilados — métodos de produção e mudanças modernas na indústria de soju.
- Korean Food Promotion Institute, Mudanças e crescimento do soju destilado — escassez, controles de grãos, popularização do soju diluído e recuperação do álcool tradicional.
- Ministério da Agricultura, Tendências de Consumo de Bebidas Tradicionais — vendas online desde 2017 e mudanças no consumo.
- Ministério da Agricultura, Korea Sool Awards 2025 — 246 produtores, 402 produtos e seis categorias.