Masuklah ke hampir restoran mana pun di Korea dan Anda akan melihat benda yang sama: botol hijau berisi soju. Ada di restoran samgyeopsal, sashimi, gopchang, juga warung lingkungan yang menjual kimchi-jjigae. Harganya hanya beberapa ribu won per botol. Kadar alkoholnya tidak luar biasa tinggi, aromanya tidak mewah, dan tidak disimpan bertahun-tahun seperti wiski. Meski begitu, keberadaannya sangat dominan sampai hampir semua orang Korea yang minum alkohol pernah mencobanya setidaknya sekali.
Orang asing yang pertama kali mengenal minuman Korea mungkin berpikir, “Oh, jadi inilah soju tradisional Korea.” Padahal soju tradisional awalnya sangat berbeda. Ia adalah minuman suling: biji-bijian difermentasi lebih dulu lalu minuman hasil fermentasi disuling. Beras dan nuruk difermentasi, kemudian disuling dengan alat tradisional bernama sojugori, sehingga aroma bahan dan fermentasi masih tersisa dan rasanya berbeda menurut daerah serta pembuatnya. Soju encer dalam botol hijau yang umum sekarang dibuat dengan proses yang sama sekali berbeda. Lalu, minuman apa yang dulu ada di Korea dan mengapa botol hijau menjadi minuman nasional? Jika mengikuti kisahnya, sejarah modern Korea muncul lebih dulu daripada kisah tentang minumannya sendiri.
Korea dahulu memiliki sangat banyak jenis minuman beralkohol
Sekarang orang mudah membayangkan alkohol Korea hanya sebagai soju dan makgeolli, tetapi dulu jauh lebih beragam. Setiap daerah dan keluarga punya minuman berbeda. Ada minuman untuk ritual leluhur, pesta dan menjamu tamu, serta minuman yang memakai tanaman obat, bunga atau buah. Ada takju, yakju, cheongju, dan soju yang disuling dari minuman fermentasi. Ketika ekonomi pasar berkembang pada akhir Joseon, tempat pembuatan alkohol profesional yang disebut suldoga juga tumbuh dan produknya beredar melalui pasar daerah.
Budaya minum Korea bukanlah “orang Korea minum satu jenis alkohol ini.” Budayanya jauh lebih lokal, personal dan beragam. Tradisi membuat minuman di rumah, atau gayangju, juga kuat. Siapa yang membuat, jenis biji-bijian dan nuruk yang dipakai, serta daerah pembuatannya dapat menghasilkan minuman yang berbeda.
Soju tradisional benar-benar berbeda dari soju umum saat ini
Soju tradisional dimulai dengan fermentasi biji-bijian, lalu minuman fermentasi itu disuling. Kementerian Pertanian Korea juga menjelaskan soju tradisional sebagai soju suling yang dibuat dengan memfermentasi biji-bijian seperti beras bersama nuruk, lalu menyulingnya memakai alat suling tunggal seperti sojugori.
Dalam penyulingan tunggal, bukan hanya alkohol yang ikut berpindah, tetapi juga senyawa aroma dari bahan dan fermentasi. Karena itu, sesama minuman bernama soju bisa memiliki aroma dan rasa berbeda bergantung pada beras, jelai, nuruk dan cara penyulingannya. Soju suling tradisional seperti Andong soju memiliki aroma, tekstur dan biasanya kadar alkohol lebih tinggi daripada botol hijau biasa, sehingga lebih cocok diminum perlahan. Penyulingan juga mengurangi volume akhir, jadi secara historis minuman ini bukan alkohol murah.
Pukulan besar pertama: masa penjajahan Jepang
Pada 1909 pemerintah kolonial Jepang memperkenalkan undang-undang pajak alkohol, lalu pada 1916 memberlakukan aturan pajak yang lebih ketat. Intinya adalah pajak dan lisensi. Sistem berubah dari lingkungan tempat banyak orang bisa membuat dan menjual alkohol menjadi sistem produksi oleh pembuat berlisensi yang membayar pajak. Ensiklopedia Kebudayaan Korea menyebut budaya gayangju dan suldoga daerah mendapat pukulan besar pada masa ini.
Tradisi alkohol tidak bertahan hanya karena ada mesin atau resep tertulis. Seseorang harus terus membuatnya setiap tahun, mengingat rasanya dan mewariskan teknik kepada generasi berikutnya. Jika satu generasi berhenti membuatnya, ada resep yang bisa hilang. Nuruk, air, suhu dan keterampilan tangan juga memengaruhi hasil, sehingga resep di atas kertas saja tidak bisa mengembalikan minuman yang sama. Alkohol tradisional hidup lewat praktik yang terus diulang, dan mata rantai itu mulai terputus besar-besaran.
Setelah merdeka, negara justru hancur karena perang
Penjajahan Jepang berakhir pada 1945, tetapi Korea tidak punya ruang untuk segera membangun kembali budaya alkoholnya. Tak lama kemudian Perang Korea pecah dan merusak wilayah, industri serta produksi pertanian. Yang paling penting, makanan sangat kurang. Alkohol membutuhkan biji-bijian, sementara masyarakat sendiri kekurangan biji-bijian untuk dimakan.
Bahkan pada 1946, kekurangan pangan membuat penggunaan beras untuk produksi alkohol dibatasi, dan pembatasan biji-bijian terus berlanjut setelahnya. Budaya alkohol tradisional Korea mendapat pukulan beruntun: sekali pada masa penjajahan, sekali karena krisis pangan setelah kemerdekaan, dan sekali lagi karena perang. Lalu pada 1960-an datang perubahan yang menentukan.
1965: jangan ubah biji-bijian untuk makanan menjadi alkohol
Korea masih miskin pada 1960-an dan bisa makan nasi putih sampai kenyang pun belum tentu. Menjamin persediaan pangan adalah masalah nasional. Sekitar 1965, kebijakan biji-bijian melarang penggunaan serealia untuk membuat soju suling tradisional.
Kementerian Pertanian menjelaskan bahwa setelah kebijakan ini sebagian fasilitas soju suling beralih memproduksi spirit netral dan sebagian besar beralih ke soju encer, sehingga garis teknologi dan produk soju suling tradisional terputus secara serius. Produsen harus membuat minuman lain untuk bertahan. Di sinilah minuman yang kini dianggap soju sehari-hari Korea mulai benar-benar menguasai pasar: soju encer.
Namanya sama-sama soju, tetapi cara membuatnya benar-benar berbeda
Soju suling tradisional kira-kira mengikuti biji-bijian → nuruk → fermentasi → distilasi → soju. Soju encer dimulai dari spirit netral berkadar tinggi yang dibuat dengan memfermentasi bahan berpati seperti jelai, ubi jalar atau jagung lalu menyulingnya secara kontinu. Spirit itu kemudian diencerkan dengan air hingga kadar yang diinginkan dan, tergantung produknya, disesuaikan dengan pemanis atau bahan lain.
Spirit netral berkadar tinggi dari distilasi kontinu menyisakan jauh lebih sedikit rasa asli bahan dibanding spirit tradisional hasil distilasi tunggal. Pada soju tradisional, “bahan apa yang dipakai dan bagaimana dibuat” sangat memengaruhi rasa. Soju encer lebih dekat pada pembuatan basis alkohol yang bersih dan seragam lalu menyesuaikannya ke profil yang konsisten. Perbedaan antarlokasi kecil, mudah diproduksi massal, dan yang paling penting: murah.
Ia menjadi minuman yang dibutuhkan orang, bukan selalu minuman terbaik
Soju suling memerlukan biji-bijian, fermentasi dan distilasi lagi yang mengurangi volume akhir; proses pematangan menambah waktu. Soju encer bisa memakai spirit netral produksi massal dan memasok kualitas seragam ke seluruh negeri dengan biaya jauh lebih rendah. Di Korea yang miskin, perbedaan ini sangat besar.
Penggemar minuman mungkin bertanya botol mana yang aromanya lebih baik, bahan bakunya lebih bagus atau lebih lama dimatangkan. Seorang pekerja yang selesai bekerja seharian dan duduk di restoran lingkungan bertanya hal lain: “Berapa harga sebotol?” dan “Satu atau dua botol cukup bikin mabuk, kan?” Soju encer menjawab pertanyaan itu dengan sangat baik. Korean Food Promotion Institute juga menjelaskan bahwa harganya yang murah dan mudah didapat membuatnya dikenal sebagai “minuman rakyat biasa”.
Dan anehnya, ia sangat cocok dengan makanan Korea
Ciri yang tampak seperti kelemahan soju encer justru menjadi keunggulan di Korea. Aromanya dan karakter bahan bakunya tidak terlalu kuat; jika diminum dingin rasanya relatif sederhana dan bersih. Sementara makanan Korea memiliki banyak hidangan berlemak, pedas, asin dan beraroma kuat: samgyeopsal, gopchang, jokbal, jeyuk-bokkeum, kimchi-jjigae, budae-jjigae, maeuntang, sashimi dan dakbal.
Di samping makanan seperti itu, alkohol tidak perlu ikut berteriak, “Lihat aku, aromaku juga kuat.” Soju encer tidak bertarung langsung dengan makanan. Makan satu suap, minum satu gelas, dan rasa pedas serta berminyak terputus sejenak. Alkohol murah dengan karakter relatif lemah yang lahir dari masa kekurangan pangan justru cocok secara mengejutkan dengan rasa makanan Korea yang kuat.
Mengapa hampir selalu ada botol soju di samping samgyeopsal?
Salah satu adegan minum paling ikonik di Korea sekarang adalah panggangan, samgyeopsal, kimchi, bawang putih, selada dan botol soju hijau. Karena sangat familier, kombinasi itu terasa seperti tradisi lama, padahal sebenarnya budaya makan yang relatif modern dan populer lewat industrialisasi serta urbanisasi.
Ketika soju encer diproduksi massal dan disalurkan ke seluruh negeri, budaya minum pekerja kota dan karyawan kantor berkembang, dan makan daging di luar rumah makin umum. Samgyeopsal + soju akhirnya menjadi kombinasi makan murah yang sangat khas. Bukan karena minuman suling yang lebih baik tidak ada, melainkan karena beberapa ribu won cukup untuk membeli satu botol di restoran lingkungan dan membuat acara minum bersama teman menjadi mudah. Aksesibilitasnya luar biasa.
Botol hijau tidak pernah harus menjadi “alkohol terbaik”
Banyak orang mungkin lebih menyukai wiski bagus, anggur, minuman suling tradisional atau makgeolli yang berkarakter. Alkohol mahal bisa memiliki aroma yang jauh lebih kompleks. Soju encer sejak awal tidak benar-benar bersaing di jalur itu.
Kekuatan soju encer ada di tempat lain: ada di mana-mana, murah, rasanya konsisten, tidak banyak bentrok dengan makanan Korea, dan efisien membuat orang mabuk. Sebagai minuman rakyat, spesifikasinya hampir sempurna. Bahkan di kota dengan bar yang menjual botol sangat mahal, restoran gang di sebelahnya masih bisa menjual sebotol soju hanya dengan beberapa ribu won.
Kemudian Korea kembali menjadi makmur
Seiring pertumbuhan ekonomi Korea, masa kekurangan pangan berakhir. Ketika membuat alkohol dari beras tidak lagi mengancam persediaan makanan, regulasi alkohol mulai dilonggarkan. Pembatasan mereda sekitar Olimpiade Seoul 1988, dan sejak 1990-an upaya menemukan serta memulihkan minuman tradisional semakin aktif.
Orang mulai bertanya lagi, “Dulu sebenarnya kita minum apa?” Resep gayangju yang hilang dicari, minuman tradisional daerah dipulihkan, soju suling seperti Andong soju dilihat kembali, dan minuman baru dibuat dari beras serta buah daerah.
Makgeolli juga tidak lagi berarti hanya “satu jenis makgeolli”
Dulu makgeolli identik dengan cairan putih, botol plastik, harga murah dan pajeon. Kini pasarnya jauh lebih beragam. Ada produsen yang menonjolkan varietas beras tertentu atau beras lokal, membuat versi berkadar lebih tinggi atau lebih bersoda, menambahkan buah, memperpanjang pematangan, bahkan merancang ulang botolnya.
Yakju, cheongju dan soju suling juga kembali mendapat perhatian. Produsen menggabungkan metode tradisional dengan fermentasi dan distilasi modern, memakai pematangan dalam tong oak atau menonjolkan bahan pertanian lokal. Tujuannya tidak lagi sekadar membuat replika alkohol lama, melainkan memakai teknik lama untuk menciptakan minuman baru.
Pada 2017, penjualan online mengubah pasar lagi
Sejak Juli 2017, minuman tradisional yang memenuhi syarat hukum tertentu diizinkan dijual secara online. Analisis Kementerian Pertanian menyebut minat dan konsumsi sehari-hari meningkat setelah itu, terutama di kalangan usia 20-an dan 30-an.
Bagi tempat pembuatan alkohol daerah, ini perubahan besar. Dulu pembeli sering harus datang langsung atau produsen harus masuk jaringan distribusi dan ritel besar. Penjualan online membuat orang di Seoul bisa memesan dari tempat kecil di Jeolla dan orang Busan membeli minuman dari Gangwon. Minuman yang terlihat di media sosial juga bisa langsung dicari dan dipesan.
Sekarang ratusan minuman Korea kembali bersaing
Pada Korea Sool Awards 2025, 402 produk dari 246 produsen di seluruh negeri ikut serta. Ada enam kategori: takju kadar rendah, takju kadar tinggi, yakju·cheongju, wine buah, minuman suling termasuk soju suling, serta liqueur dan kategori lainnya.
Pernah ada masa ketika banyak suldoga daerah dan tradisi gayangju runtuh, sementara distilasi berbasis biji-bijian dibatasi, sehingga alkohol Korea tampak akan menyusut menjadi beberapa produk massal saja. Kini ratusan produsen kembali membuat minuman yang berbeda. Korea memang tidak kembali ke masa ketika setiap rumah membuat alkohol, tetapi daerah-daerah kembali mempunyai minuman mereka sendiri.
Itu tidak berarti botol hijau akan menghilang
Kebangkitan minuman tradisional tidak menuntut soju encer menghilang. Perannya berbeda. Ada hari untuk soju suling bagus, makgeolli baru, wine atau wiski. Ada juga hari ketika empat teman duduk di restoran samgyeopsal, seseorang bertanya “Soju?” dan semua menjawab ya. Meja itu tidak wajib punya wiski berusia 15 tahun. Soju botol hijau sudah punya tempatnya sendiri sebagai bagian dari budaya makan.
Minuman yang paling terlihat “Korea” bukanlah minuman tertua Korea
Alkohol yang paling mudah ditemukan orang asing di restoran Korea—yang diminum karyawan kantor di drama, botol di samping samgyeopsal, dan deretan botol di lemari pendingin minimarket—bukan minuman tertua Korea. Ia lebih merupakan produk modern yang dibentuk oleh kemiskinan, kekurangan pangan, industrialisasi, produksi massal dan budaya minum kelas pekerja kota.
Jauh sebelumnya, Korea memiliki alkohol yang jauh lebih beragam dan soju tradisional adalah spirit beraroma yang disuling dari biji-bijian fermentasi. Budaya itu terpukul oleh pajak dan lisensi kolonial, kemudian oleh kekurangan pangan serta Perang Korea, lalu lagi oleh pembatasan biji-bijian pada 1960-an. Soju encer tumbuh di ruang kosong itu. Murah, seragam, tersedia di mana-mana dan cocok dengan makanan Korea, ia menjadi minuman nasional. Kini saat Korea lebih makmur, makgeolli, yakju, cheongju, soju suling dan produsen regional kembali muncul.
Tidak ada yang harus menghilang. Yang satu mewakili sejarah minuman yang dibawa Korea selama berabad-abad; yang lain mewakili alkohol yang lahir ketika Korea bertahan dalam kemiskinan ekstrem. Keduanya adalah alkohol Korea. Di dalam satu gelas ada gayangju Joseon, pajak alkohol kolonial, Perang Korea, kekurangan pangan, industrialisasi, karyawan kantor di restoran samgyeopsal dan generasi muda yang kembali mencari produsen daerah. Mengikuti alkohol Korea berarti mengikuti sejarah Korea. Malam ini, di suatu restoran kecil, sebuah botol hijau kembali dibuka. “Satu botol, ya.” Harganya beberapa ribu won. Bukan alkohol paling mewah atau paling tua di Korea, tetapi mungkin alkohol yang telah menelan paling banyak sejarah modern Korea.
Sumber
- Ensiklopedia Kebudayaan Korea, “Yangjogong” — suldoga akhir Joseon dan penyusutan gayangju/brewery lokal setelah sistem pajak 1909 dan 1916.
- Kementerian Pertanian, Survei Pasar Minuman Beralkohol — soju suling tradisional dan peralihan ke soju encer setelah pembatasan biji-bijian.
- Kementerian Pertanian, Pengantar Minuman Suling — metode produksi dan perubahan industri soju modern.
- Korean Food Promotion Institute, Perubahan dan Pertumbuhan Soju Suling — kekurangan pangan, kontrol biji-bijian, popularisasi soju encer dan pemulihan alkohol tradisional.
- Kementerian Pertanian, Tren Konsumsi Alkohol Tradisional — penjualan online sejak 2017 dan perubahan konsumsi.
- Kementerian Pertanian, Korea Sool Awards 2025 — 246 produsen, 402 produk dan enam kategori.