Entrez dans presque n’importe quel restaurant coréen et vous verrez le même objet : une bouteille verte de soju. Elle est là dans les restaurants de samgyeopsal, de poisson cru, de gopchang et dans les petites cantines servant du kimchi-jjigae. Une bouteille coûte seulement quelques milliers de wons. Le degré n’est pas extrêmement élevé, les arômes ne sont pas flamboyants et le liquide n’est pas vieilli des années comme un whisky. Pourtant, sa présence est telle que presque tous les Coréens qui boivent de l’alcool l’ont goûté au moins une fois.
Un étranger découvrant l’alcool coréen pourrait penser : « Voilà donc le soju traditionnel de Corée. » Or le soju traditionnel était à l’origine très différent. C’était un spiritueux distillé : on faisait fermenter des céréales, puis on distillait la boisson obtenue. Le riz et le nuruk fermentaient avant de passer dans un alambic traditionnel appelé sojugori, ce qui conservait les arômes des matières premières et de la fermentation ; le goût variait selon la région et le producteur. Le soju dilué en bouteille verte, aujourd’hui omniprésent, est fabriqué selon un procédé fondamentalement différent. Alors quels alcools existait-il à l’origine en Corée, et pourquoi cette bouteille verte est-elle devenue la boisson nationale ? En suivant cette histoire, on rencontre d’abord l’histoire moderne de la Corée.
La Corée possédait autrefois une immense diversité d’alcools
Aujourd’hui, on résume facilement l’alcool coréen au soju et au makgeolli, mais autrefois le paysage était bien plus varié. Chaque région et chaque famille pouvait avoir ses boissons. Il existait des alcools pour les rites ancestraux, les fêtes et l’accueil des invités, ainsi que des préparations aux plantes médicinales, aux fleurs ou aux fruits. On trouvait du takju, du yakju, du cheongju et du soju distillé à partir d’alcool fermenté. À la fin de Joseon, avec le développement des marchés, des brasseries et distilleries professionnelles appelées suldoga se sont développées et vendaient leurs produits sur les marchés régionaux.
La culture coréenne de l’alcool n’était donc pas « les Coréens boivent cette seule boisson ». Elle était locale, familiale et diverse. La fabrication domestique, ou gayangju, était également importante. Le résultat variait selon la personne qui brassait, les céréales et le nuruk utilisés, ainsi que la région.
Le soju traditionnel était totalement différent du soju courant d’aujourd’hui
Le soju traditionnel commence par la fermentation des céréales, puis la boisson fermentée est distillée. Le ministère coréen de l’Agriculture décrit lui aussi le soju traditionnel comme un spiritueux obtenu en fermentant des céréales comme le riz avec du nuruk, puis en les distillant dans un alambic simple tel que le sojugori.
La distillation simple ne fait pas passer uniquement l’alcool : elle emporte aussi des composés aromatiques issus des céréales et de la fermentation. Ainsi, deux boissons appelées soju peuvent avoir des goûts différents selon le riz, l’orge, le nuruk et la méthode de distillation. Un soju distillé traditionnel comme l’Andong soju possède des arômes, une texture et généralement un degré plus élevé que la bouteille verte courante ; on le boit donc plus lentement. La distillation réduit également le volume final, ce qui en faisait historiquement tout sauf un alcool bon marché.
Premier grand choc : la colonisation japonaise
En 1909, les autorités coloniales japonaises introduisent une loi sur la taxation des alcools, puis appliquent en 1916 une réglementation plus stricte. Les deux mots clés sont impôt et licence. La production et la vente passent progressivement d’un système très diffus à un système où les producteurs autorisés fabriquent l’alcool et paient des taxes. L’Encyclopédie de la culture coréenne indique que la fabrication domestique et les suldoga locaux ont été lourdement touchés.
Une tradition alcoolique ne survit pas simplement parce qu’il reste une machine ou une recette écrite. Il faut que quelqu’un produise chaque année, mémorise le goût et transmette la technique à la génération suivante. Si une génération cesse de brasser, certaines recettes disparaissent. Le nuruk, l’eau, la température et le geste comptent aussi ; un texte ne suffit donc pas à recréer exactement le même alcool. Une tradition vit parce qu’on continue de la pratiquer, et cette chaîne a commencé à se rompre profondément.
La libération arrive, puis le pays est ravagé
La domination japonaise prend fin en 1945, mais la Corée n’a guère de marge pour reconstruire sa culture de l’alcool. La guerre de Corée éclate peu après et dévaste le territoire, l’industrie et la production agricole. Surtout, la nourriture manque. Or l’alcool demande des céréales au moment même où il n’y en a pas assez pour nourrir la population.
Dès 1946, les pénuries entraînent des restrictions sur l’utilisation du riz pour produire de l’alcool, et les contrôles sur les céréales se poursuivent ensuite. Les alcools traditionnels coréens subissent donc des coups successifs : la période coloniale, la pénurie après la libération, puis la guerre. Dans les années 1960 arrive enfin le changement décisif.
1965 : ne transformez pas en alcool les céréales nécessaires à la nourriture
La Corée est encore pauvre dans les années 1960 et manger du riz blanc à satiété n’a rien d’évident. Garantir l’approvisionnement alimentaire est un enjeu national. Autour de 1965, la politique céréalière interdit l’utilisation de céréales pour fabriquer le soju distillé traditionnel.
Le ministère de l’Agriculture explique qu’après cette mesure, certaines installations de soju distillé se reconvertissent dans la production d’alcool neutre et la majorité bascule vers le soju dilué, rompant largement la continuité technique et commerciale du soju distillé traditionnel. Pour survivre, les producteurs doivent fabriquer autre chose. C’est là que s’impose vraiment la boisson aujourd’hui considérée comme le soju quotidien national : le soju dilué.
Le nom reste soju, mais la fabrication est complètement différente
Le soju distillé traditionnel suit grossièrement céréales → nuruk → fermentation → distillation → soju. Le soju dilué part d’un alcool neutre très pur obtenu en faisant fermenter des matières riches en amidon, comme l’orge, la patate douce ou le maïs, puis en les distillant en continu. Cet alcool est ensuite coupé avec de l’eau jusqu’au degré souhaité et, selon le produit, ajusté avec des édulcorants ou d’autres composants.
L’alcool neutre très pur issu d’une distillation continue conserve beaucoup moins le goût de la matière première qu’un spiritueux traditionnel distillé en une seule passe. Dans le soju traditionnel, « quelle céréale a été utilisée et comment ? » influence fortement le goût. Le soju dilué consiste plutôt à produire une base alcoolique propre et uniforme, puis à la régler sur un profil stable. Il varie peu d’un endroit à l’autre, se produit facilement en masse et, surtout, coûte peu cher.
Il est devenu l’alcool dont les gens avaient besoin, pas forcément le meilleur alcool
Le soju distillé demande des céréales, une fermentation puis une nouvelle distillation qui réduit le volume final ; le vieillissement ajoute encore du temps. Le soju dilué peut utiliser de l’alcool neutre produit en masse, offrir une qualité uniforme dans tout le pays et réduire fortement les coûts. Dans une Corée pauvre, cette différence était énorme.
Un amateur de spiritueux peut demander quelle bouteille a le meilleur nez, les meilleurs ingrédients ou le plus long vieillissement. Le travailleur qui termine sa journée et s’assoit dans un restaurant de quartier pose d’autres questions : « Combien coûte une bouteille ? » et « Une ou deux bouteilles suffisent pour être saoul ? ». Le soju dilué répondait parfaitement à ces questions. Le Korean Food Promotion Institute explique également que son prix bas et sa facilité d’accès en ont fait « l’alcool des gens ordinaires ».
Et, curieusement, il s’est très bien accordé avec la cuisine coréenne
Ce qui ressemble à une faiblesse du soju dilué est devenu un avantage en Corée. Il a relativement peu d’arôme propre et de caractère lié à la matière première ; servi froid, il paraît simple et net. La cuisine coréenne, elle, compte beaucoup de plats gras, épicés, salés et puissants : samgyeopsal, gopchang, jokbal, porc épicé, kimchi-jjigae, budae-jjigae, maeuntang, poisson cru ou pattes de poulet.
À côté de plats aussi puissants, l’alcool n’a pas besoin de crier lui aussi : « Regardez-moi, moi aussi j’ai beaucoup d’arôme ! ». Le soju dilué n’affronte pas directement la nourriture. Une bouchée, un verre, et le gras comme le piquant sont coupés un instant. Une boisson bon marché et relativement neutre, née d’une époque de pénurie, a fini par très bien fonctionner avec des saveurs coréennes fortes.
Pourquoi y a-t-il presque toujours une bouteille de soju à côté du samgyeopsal ?
L’une des scènes de boisson les plus emblématiques de la Corée actuelle réunit une plaque de cuisson, du samgyeopsal, du kimchi, de l’ail, de la laitue et une bouteille verte de soju. Elle paraît ancestrale parce qu’elle est omniprésente, mais c’est en réalité une culture alimentaire relativement moderne, popularisée avec l’industrialisation et l’urbanisation.
À mesure que le soju dilué est produit en masse et distribué dans tout le pays, que les soirées entre ouvriers urbains et employés de bureau se développent et que manger de la viande au restaurant devient plus courant, samgyeopsal + soju s’impose comme un duo populaire et abordable. Ce n’est pas parce qu’il n’existait pas de meilleurs spiritueux : quelques milliers de wons suffisaient à commander une bouteille dans un restaurant de quartier et à partager facilement un verre entre amis. Son accessibilité était imbattable.
La bouteille verte n’a jamais eu besoin d’être « le meilleur alcool »
Beaucoup de gens peuvent préférer un bon whisky, du vin, un spiritueux traditionnel ou un makgeolli très expressif. Une bouteille chère peut offrir des arômes plus complexes. Le soju dilué n’a jamais vraiment joué cette compétition.
Ses forces étaient ailleurs : présent partout, bon marché, régulier, peu conflictuel avec la cuisine coréenne et efficace pour faire monter l’alcool. Pour une boisson populaire, les conditions sont presque parfaites. Même dans une ville où des bars servent des bouteilles très chères, le petit restaurant de la ruelle voisine peut encore vendre un soju pour quelques milliers de wons.
Puis la Corée est redevenue prospère
Avec la croissance économique, l’époque des pénuries alimentaires prend fin. Lorsque transformer du riz en alcool ne menace plus l’alimentation de la population, les réglementations commencent à s’assouplir. Les contrôles diminuent autour des Jeux olympiques de Séoul de 1988 et, à partir des années 1990, la recherche et la restauration des alcools traditionnels s’accélèrent.
Les gens recommencent à demander : « Qu’est-ce qu’on buvait autrefois ? ». Des recettes perdues de gayangju sont recherchées, des alcools régionaux restaurés, des spiritueux comme l’Andong soju réévalués et de nouvelles boissons apparaissent à base de riz et de fruits locaux.
Le makgeolli n’est plus simplement « un seul makgeolli »
Autrefois, le makgeolli évoquait surtout un liquide blanc, une bouteille en plastique, un petit prix et le pajeon. Aujourd’hui le marché est bien plus varié. Certains producteurs mettent en avant une variété de riz ou du riz local, créent des versions plus fortes ou plus pétillantes, ajoutent des fruits, prolongent le vieillissement ou repensent complètement les bouteilles.
Le yakju, le cheongju et le soju distillé attirent eux aussi de nouveau l’attention. Les producteurs associent méthodes traditionnelles et techniques modernes de fermentation et de distillation, utilisent parfois des fûts de chêne ou valorisent les produits agricoles locaux. Il ne s’agit plus seulement de reproduire exactement un ancien alcool, mais d’utiliser les techniques anciennes pour créer de nouvelles boissons.
En 2017, la vente en ligne a encore changé le marché
Depuis juillet 2017, certains alcools traditionnels respectant des critères légaux peuvent être vendus en ligne. Le ministère de l’Agriculture indique qu’après cette ouverture, l’intérêt et la consommation quotidienne ont augmenté, notamment chez les personnes dans la vingtaine et la trentaine.
Pour les producteurs régionaux, le changement est majeur. Avant, le client devait souvent se rendre sur place ou le producteur devait entrer dans les réseaux de distribution et les grandes surfaces. Avec la vente en ligne, quelqu’un à Séoul peut commander une bouteille d’une petite brasserie du Jeolla et quelqu’un à Busan acheter un alcool du Gangwon. Une bouteille vue sur les réseaux sociaux peut immédiatement être recherchée et commandée.
Des centaines d’alcools coréens sont de nouveau en concurrence
Au Korea Sool Awards 2025, 402 produits provenant de 246 producteurs de tout le pays ont participé. Ils étaient répartis en six catégories : takju à faible degré, takju plus fort, yakju·cheongju, vins de fruits, spiritueux incluant le soju distillé, puis liqueurs et autres boissons alcoolisées.
Il fut un temps où de nombreux suldoga régionaux et le gayangju se sont effondrés tandis que la distillation de céréales était limitée, donnant l’impression que l’alcool coréen allait se réduire à quelques produits industriels de masse. Aujourd’hui, des centaines de producteurs élaborent de nouveau des boissons différentes. La Corée n’est pas revenue à une société où chaque foyer brasse, mais les régions recommencent à posséder leurs propres alcools.
Cela ne signifie pas que la bouteille verte va disparaître
Le retour des alcools traditionnels n’exige pas la disparition du soju dilué. Ils jouent des rôles différents. Certains jours sont faits pour un excellent soju distillé, un nouveau makgeolli, du vin ou du whisky. D’autres jours, quatre amis s’assoient dans un restaurant de samgyeopsal, quelqu’un demande « Soju ? » et tout le monde répond oui. Cette table n’a pas besoin d’un whisky de 15 ans. La bouteille verte a déjà sa place propre dans la culture alimentaire.
L’alcool qui paraît le plus coréen n’est pas le plus ancien de Corée
L’alcool qu’un étranger rencontre le plus facilement dans un restaurant coréen — celui que boivent les employés de bureau dans les dramas, la bouteille à côté du samgyeopsal et les rangées dans les réfrigérateurs des supérettes — n’est pas le plus ancien alcool coréen. C’est plutôt un produit moderne façonné par la pauvreté, les pénuries alimentaires, l’industrialisation, la production de masse et la culture de boisson des travailleurs urbains.
Avant lui, la Corée possédait bien plus de boissons, et le soju traditionnel était un spiritueux aromatique distillé à partir de céréales fermentées. Cette culture a été frappée par les taxes et licences coloniales, puis par les pénuries et la guerre de Corée, puis encore par les restrictions céréalières des années 1960. Le soju dilué s’est développé dans ce vide. Bon marché, uniforme, disponible partout et compatible avec la cuisine coréenne, il est devenu une boisson nationale. Maintenant que la Corée est plus prospère, makgeolli, yakju, cheongju, soju distillé et producteurs régionaux reviennent.
Aucun des deux mondes n’a besoin de disparaître. L’un représente des traditions d’alcool que la Corée a portées pendant des siècles ; l’autre une boisson née lorsque le pays traversait une pauvreté extrême. Les deux sont coréens. Dans un verre se trouvent le gayangju de Joseon, les taxes coloniales, la guerre de Corée, les pénuries, l’industrialisation, les employés de bureau dans les restaurants de samgyeopsal et une jeune génération qui recherche à nouveau les producteurs régionaux. Suivre l’alcool coréen revient à suivre l’histoire de la Corée. Ce soir encore, une bouteille verte s’ouvrira dans un petit restaurant. « Une bouteille, s’il vous plaît. » Quelques milliers de wons. Ce n’est ni l’alcool le plus prestigieux ni le plus ancien du pays, mais c’est peut-être celui qui a le plus bu l’histoire moderne de la Corée.
Sources
- Encyclopédie de la culture coréenne, « Yangjogong » — suldoga de la fin de Joseon et recul de la fabrication domestique/locale après les systèmes fiscaux de 1909 et 1916.
- Ministère de l’Agriculture, étude du marché des alcools — soju distillé traditionnel et passage au soju dilué après les restrictions céréalières.
- Ministère de l’Agriculture, Introduction aux spiritueux distillés — méthodes de production et évolution moderne de l’industrie du soju.
- Korean Food Promotion Institute, Évolution et croissance du soju distillé — pénuries, contrôles des céréales, popularisation du soju dilué et restauration des alcools traditionnels.
- Ministère de l’Agriculture, Tendances de consommation des alcools traditionnels — ventes en ligne depuis 2017 et changement de consommation.
- Ministère de l’Agriculture, Korea Sool Awards 2025 — 246 producteurs, 402 produits et six catégories.