En casi cualquier restaurante coreano aparece el mismo objeto: una botella verde de soju. Está en parrillas de samgyeopsal, restaurantes de pescado crudo, locales de gopchang y pequeños restaurantes de kimchi-jjigae. Una botella cuesta solo unos miles de wones. No tiene una graduación extrema, ni un aroma espectacular, ni envejece durante años como el whisky. Aun así, su presencia es tan dominante que prácticamente todo coreano que bebe alcohol lo ha probado alguna vez.
Quien prueba alcohol coreano por primera vez puede pensar: «Ah, este debe de ser el soju tradicional de Corea». Pero el soju tradicional era originalmente otra bebida. Era un destilado: se fermentaban cereales con nuruk y después se destilaba el licor fermentado en un alambique tradicional llamado sojugori. Conservaba aromas de la materia prima y de la fermentación, y el sabor cambiaba según la región y el productor. El soju diluido de botella verde que hoy es habitual se fabrica de una manera totalmente distinta. Entonces, ¿qué se bebía originalmente en Corea y por qué esa botella verde acabó siendo la bebida nacional? Al seguir la historia del alcohol aparece antes la historia moderna de Corea.
Corea tenía originalmente una enorme variedad de bebidas alcohólicas
Hoy es fácil reducir el alcohol coreano a soju y makgeolli, pero antes era mucho más diverso. Cada región y cada familia podían tener bebidas diferentes. Había alcohol para ritos ancestrales, fiestas y huéspedes, y también preparaciones con hierbas medicinales, flores o frutas. Existían takju, yakju, cheongju y soju destilado a partir de bebidas fermentadas. Cuando los mercados se desarrollaron a finales de Joseon, crecieron también las cervecerías y destilerías profesionales llamadas suldoga, que distribuían sus productos a través de mercados regionales.
La cultura alcohólica coreana nunca fue simplemente «los coreanos beben esta única bebida». Era local, familiar y diversa. La elaboración casera, llamada gayangju, tenía mucha fuerza. El resultado cambiaba según quién lo hiciera, qué cereal y qué nuruk utilizara y en qué región se elaborara.
El soju tradicional era completamente distinto del soju común de hoy
El soju tradicional empieza fermentando cereales y luego destilando la bebida obtenida. El Ministerio de Agricultura de Corea describe el soju tradicional como un destilado elaborado fermentando cereales como el arroz con nuruk y destilándolo después en un alambique de una sola pasada como el sojugori.
La destilación simple arrastra no solo alcohol, sino también compuestos aromáticos del cereal y de la fermentación. Por eso dos bebidas llamadas soju pueden saber diferente según el arroz, la cebada, el nuruk y el método de destilación. Un soju destilado tradicional como el Andong soju tiene aroma, textura y normalmente más graduación que la botella verde corriente, por lo que se bebe más despacio. Además, al destilar se reduce la cantidad final de líquido, así que históricamente tampoco era una bebida barata.
El primer gran golpe: la ocupación colonial japonesa
En 1909 las autoridades coloniales japonesas introdujeron una ley de impuestos sobre el alcohol, y en 1916 aplicaron una ordenanza todavía más estricta. Las claves eran los impuestos y las licencias. La producción y venta de alcohol pasó a un sistema dominado por productores autorizados que debían pagar impuestos. La Enciclopedia de la Cultura Coreana señala que la elaboración doméstica y los suldoga locales sufrieron un fuerte golpe durante este periodo.
Una tradición alcohólica no sobrevive solo porque existan máquinas o una receta escrita. Alguien tiene que elaborar la bebida cada año, recordar su sabor y transmitir la técnica a la siguiente generación. Si una generación deja de elaborarla, algunas recetas desaparecen. El nuruk, el agua, la temperatura y la mano del productor importan, de modo que una fórmula escrita no devuelve exactamente la misma bebida. El alcohol tradicional vive mientras se sigue haciendo, y esa cadena empezó a romperse con fuerza.
Llegó la liberación y después el país quedó devastado
La ocupación japonesa terminó en 1945, pero Corea no tenía margen para reconstruir su cultura alcohólica. Poco después estalló la Guerra de Corea, que dañó el territorio, la industria y la producción agrícola. Sobre todo, faltaba comida. El alcohol necesita cereales justo cuando ni siquiera había cereal suficiente para alimentar a la población.
Ya en 1946 la escasez llevó a restringir el uso de arroz para producir alcohol, y después continuaron los controles sobre los cereales. El alcohol tradicional coreano recibió golpes consecutivos: uno bajo el colonialismo, otro con la escasez tras la liberación y otro con la guerra. Después llegó el cambio decisivo de los años sesenta.
1965: no conviertas en alcohol el cereal que la gente necesita para comer
Corea seguía siendo pobre en los años sesenta y comer arroz blanco hasta saciarse no era algo garantizado. Asegurar alimentos era un asunto nacional. En torno a 1965, la política de cereales prohibió usar granos para fabricar soju destilado tradicional.
El Ministerio de Agricultura explica que, tras esta medida, algunas instalaciones de soju destilado pasaron a producir alcohol neutro y la mayoría se reconvirtió al soju diluido, cortando en gran medida la continuidad técnica y comercial del soju destilado. Para sobrevivir había que fabricar otra cosa. Ahí se consolidó la bebida cotidiana que hoy muchos coreanos identifican como el soju nacional: el soju diluido.
Sigue llamándose soju, pero se fabrica de una manera completamente distinta
El soju destilado tradicional sigue, de forma simplificada, cereal → nuruk → fermentación → destilación → soju. El soju diluido parte de un alcohol neutro de alta pureza: se fermentan materias con almidón como cebada, batata o maíz, se someten a destilación continua y después ese alcohol se diluye con agua hasta la graduación deseada, con ajustes o edulcorantes según el producto.
El alcohol neutro de alta pureza obtenido por destilación continua conserva mucho menos sabor propio de la materia prima que un destilado tradicional de una sola pasada. En el soju tradicional importa mucho «qué cereal usaste y cómo lo hiciste». El soju diluido se acerca más a crear una base alcohólica limpia y uniforme y ajustar siempre el mismo perfil. Varía poco entre lotes, se produce en masa con facilidad y, sobre todo, es barato.
Se convirtió en la bebida que la gente necesitaba, no necesariamente en la mejor bebida
El soju destilado necesita cereal, fermentación y una destilación que reduce el volumen final; si además se envejece, requiere todavía más tiempo. El soju diluido puede usar alcohol neutro producido a gran escala, mantener una calidad uniforme y distribuirse por todo el país a un coste mucho menor. En la Corea pobre, esa diferencia era enorme.
Un aficionado puede preguntar qué botella tiene mejor aroma, mejores ingredientes o más años de envejecimiento. Un trabajador que termina una jornada larga y se sienta en un restaurante de barrio pregunta otra cosa: «¿Cuánto cuesta una botella?» y «¿Con una o dos nos emborrachamos?». El soju diluido respondía muy bien a esas preguntas. El Korean Food Promotion Institute también explica que su bajo precio y fácil acceso lo convirtieron en el «alcohol de la gente común».
Y, curiosamente, combinó muy bien con la comida coreana
Una característica que parece una debilidad del soju diluido se convirtió en ventaja. Tiene poco aroma propio y poco carácter de materia prima; servido frío resulta relativamente simple y limpio. La comida coreana, en cambio, tiene muchos platos grasos, picantes, salados y aromáticos: samgyeopsal, gopchang, jokbal, cerdo picante, kimchi-jjigae, budae-jjigae, maeuntang, pescado crudo o patas de pollo.
Al lado de una comida así, el alcohol no necesita gritar también «¡mírame, yo también tengo un aroma enorme!». El soju diluido no pelea de frente con la comida. Comes un bocado, tomas un vaso y por un momento se corta la sensación picante y grasa. Una bebida barata y relativamente neutra nacida de una época de escasez terminó combinando, paradójicamente, muy bien con sabores coreanos intensos.
¿Por qué casi siempre hay una botella de soju junto al samgyeopsal?
Una de las escenas de bebida más icónicas de Corea es hoy una parrilla, panceta de cerdo, kimchi, ajo, lechuga y una botella verde de soju. Parece una tradición antiquísima porque es muy familiar, pero en realidad es una cultura gastronómica relativamente moderna que se popularizó con la industrialización y la urbanización.
Mientras el soju diluido se producía en masa y se distribuía por todo el país, creció la cultura de beber entre trabajadores urbanos y empleados de oficina, y también comer carne fuera de casa. Así samgyeopsal + soju se convirtió en una combinación popular y asequible. No era porque no existieran mejores destilados: por unos pocos miles de wones se podía pedir una botella en un restaurante de barrio y compartir una copa con amigos. La accesibilidad era imbatible.
Por eso la botella verde nunca tuvo que ser «el mejor alcohol»
Hay quien prefiere un buen whisky, vino, destilado tradicional o un makgeolli con mucha personalidad. Las bebidas caras pueden tener aromas mucho más complejos. El soju diluido nunca compitió realmente en ese terreno.
Sus ventajas eran otras: estaba en todas partes, era barato, sabía casi siempre igual, no chocaba demasiado con la comida coreana y emborrachaba con eficacia. Como bebida popular, son condiciones casi perfectas. Incluso en una ciudad con bares que venden botellas carísimas, en el restaurante del callejón de al lado todavía puedes pedir soju por unos miles de wones.
Luego Corea volvió a enriquecerse
Con el crecimiento económico terminó la época de la escasez alimentaria. Cuando convertir arroz en alcohol dejó de amenazar la alimentación de la población, las regulaciones sobre bebidas se relajaron poco a poco. Las restricciones se suavizaron en torno a los Juegos Olímpicos de Seúl de 1988 y desde los años noventa se aceleró la recuperación y redescubrimiento de bebidas tradicionales.
La gente volvió a preguntar: «¿Qué bebíamos antes?». Se investigaron recetas perdidas de gayangju, se recuperaron bebidas regionales, se revalorizaron destilados como Andong soju y empezaron a elaborarse nuevas bebidas con arroz y frutas locales.
El makgeolli ya no es simplemente «un solo makgeolli»
Antes, makgeolli evocaba una imagen simple: líquido blanco, botella de plástico, precio bajo y pajeon. Hoy el mercado es mucho más diverso. Hay productores que destacan variedades concretas de arroz o arroz regional, elaboran versiones más fuertes o más espumosas, añaden fruta, envejecen más tiempo o rediseñan completamente las botellas.
Yakju, cheongju y soju destilado también reciben nueva atención. Los productores combinan técnicas tradicionales con fermentación y destilación modernas, usan barricas de roble o destacan materias primas agrícolas locales. Ya no se trata solo de copiar exactamente una bebida antigua, sino de usar técnicas antiguas para crear alcohol nuevo.
En 2017, vender alcohol por internet volvió a cambiar el mercado
Desde julio de 2017 se permitió vender por internet ciertas bebidas tradicionales que cumplen los requisitos legales. El Ministerio de Agricultura explica que desde entonces aumentaron el interés y el consumo cotidiano, especialmente entre personas de veinte y treinta años.
Para las pequeñas bodegas regionales fue un cambio enorme. Antes el cliente solía tener que visitar la zona o el productor necesitaba entrar en canales de distribución y grandes superficies. Con la venta online, alguien en Seúl puede pedir una botella de una pequeña bodega de Jeolla y alguien en Busan comprar alcohol de Gangwon. Una bebida vista en redes sociales puede buscarse y pedirse inmediatamente.
En Corea vuelven a competir cientos de bebidas distintas
En los Korea Sool Awards de 2025 participaron 402 productos de 246 productores de todo el país. Había seis categorías: takju de menor graduación, takju de mayor graduación, yakju·cheongju, vinos de fruta, destilados incluidos los soju destilados, y licores/otras bebidas.
Hubo una época en la que desaparecieron muchos suldoga regionales y la elaboración doméstica, mientras la destilación de cereales quedó restringida, y parecía que el alcohol coreano acabaría reducido a unos pocos productos industriales. Hoy cientos de productores vuelven a elaborar bebidas distintas. Corea no ha regresado a una sociedad donde cada casa hace alcohol, pero las regiones vuelven a tener sus propias bebidas.
Eso no significa que la botella verde vaya a desaparecer
El renacimiento del alcohol tradicional no exige que desaparezca el soju diluido. Cumplen funciones distintas. Hay días para un buen soju destilado, un nuevo makgeolli, vino o whisky. Y hay días en que cuatro amigos se sientan en un restaurante de samgyeopsal, alguien pregunta «¿soju?» y todos dicen sí. Esa mesa no necesita obligatoriamente un whisky de 15 años. La botella verde ya tiene su propio lugar dentro de la cultura gastronómica.
La bebida que parece más coreana no es la más antigua de Corea
La bebida que un extranjero encuentra con más facilidad en un restaurante coreano, la que toman los oficinistas en los K-dramas, la botella junto al samgyeopsal y las filas en las neveras de las tiendas no es el alcohol más antiguo de Corea. Es más bien un producto moderno formado por pobreza, escasez, industrialización, producción masiva y la cultura de bebida de los trabajadores urbanos.
Antes de ella Corea tenía un universo alcohólico mucho más diverso y el soju tradicional era un destilado aromático de cereal fermentado. Esa cultura recibió golpes del sistema colonial de impuestos y licencias, luego de la escasez y la Guerra de Corea, y otra vez de las restricciones de grano de los años sesenta. El soju diluido creció en ese vacío. Barato, uniforme, disponible en todas partes y compatible con la comida coreana, se convirtió en bebida nacional. Ahora que Corea es más próspera, vuelven makgeolli, yakju, cheongju, soju destilado y productores regionales.
No hace falta que desaparezca ninguno. Uno representa siglos de tradición alcohólica coreana; el otro representa una bebida creada mientras Corea atravesaba una pobreza extrema. Ambos son alcohol coreano. Dentro de la copa están el gayangju de Joseon, los impuestos coloniales, la Guerra de Corea, la escasez, la industrialización, los oficinistas en restaurantes de samgyeopsal y una generación joven que vuelve a buscar productores regionales. Seguir el alcohol coreano es seguir la historia de Corea. Esta noche otra botella verde se abrirá en algún pequeño restaurante: «Una botella, por favor». Cuesta solo unos miles de wones. No es la bebida más lujosa ni la más antigua del país, pero quizá sea la que más historia moderna de Corea se ha bebido.
Fuentes
- Enciclopedia de la Cultura Coreana, «Yangjogong» — suldoga de finales de Joseon y contracción de la elaboración doméstica/local tras los sistemas fiscales de 1909 y 1916.
- Ministerio de Agricultura, estudio del mercado de bebidas — soju destilado tradicional y transición al soju diluido tras las restricciones de cereal.
- Ministerio de Agricultura, Introducción a los destilados — métodos de producción y cambios modernos de la industria del soju.
- Korean Food Promotion Institute, Cambios y crecimiento del soju destilado — escasez, controles de cereal, popularización del soju diluido y recuperación del alcohol tradicional.
- Ministerio de Agricultura, Tendencias de consumo de alcohol tradicional — venta online desde 2017 y cambios de consumo.
- Ministerio de Agricultura, Korea Sool Awards 2025 — 246 productores, 402 productos y seis categorías.